Πράσινες πιπεριές γεμιστές με μελιτζάνα και ντομάτα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, τις ξεφλουδίζουμε ριγωτά, τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια και τις τοποθετούμε σε μπολ. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο, τις ντομάτες και τον μαϊντανό. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε ελαιόλαδο, ρίχνουμε τις μελιτζάνες, αλατοπιπερώνουμε και τις σοτάρουμε ελαφρά. Μετά προσθέτουμε τη ντομάτα, το σκόρδο και τον μαϊντανό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15’, μέχρι να χυλώσουν. Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε τις πιπεριές. Κόβουμε το επάνω μέρος, αφαιρούμε τα σπόρια και κρατάμε τα καπάκια. Με το μαγειρεμένο μείγμα λαχανικών γεμίζουμε τις πιπεριές. Στο ίδιο τηγάνι, προσθέτουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τις γεμιστές πιπεριές από όλες τις πλευρές. Στολίζουμε με λίγο φρέσκο μαϊντανό και σερβίρουμε.