Corta las berenjenas por el medio y con un cuchillo hazles cortes en diagonal. Salpimienta, aceita y colócalas en un horno de ventilador precalentado a 200oC durante 30 min para que se queden blandas. Al mismo tiempo, prepara el relleno. Pica el Halloumi y los tomates y échalos en un bol. Añade sal, pimienta y hierbabuena picada. Aplasta suavemente la superficie de las berenjenas con una cuchara, rellénalas con la mezcla que acabamos de preparar y échalas un poco de aceite. Las ponemos de nuevo a hornear a 160 – 170oC unos 30 – 40 min hasta que se queden doradas y que se derrita el queso.