Pimientos verdes rellenos con berenjena y tomate

PREPARACIÓN

Quita el tallo de las berenjenas, pélalas, córtalas en cubitos pequeños y déjalas en un bol. Pica el ajo, los tomates y el perejil. Calienta un sartén en fuego lento y echa aceite de oliva y las berenjenas, salpimienta y sofríelas suavemente. Añade los tomates, el ajo y el perejil y déjalos a cocinar en fuego lento unos 15 minutos hasta que se queden jugosos.
Simultáneamente, prepara los pimientos. Quita la parte de arriba y las semillas y guarda los «tapones». Rellena los pimientos con el cocido de verduras. En el mismo sartén, añade aceite de oliva y fríe los pimientos rellenos dándoles la vuelta para que se frían de todos lados. Decora con un poco de perejil y sirve.