Rollos de berenjena con tomates secados al sol, piñones y salsa de caqui

PREPARACIÓN

Pela la berenjena y córtala en lonjas finas. Salpimienta y fríelas en un sartén mediano de ambos lados. Deja las lonjas a reposar sobre una superficie con papel de cocina. Al mismo tiempo, prepara la salsa de caqui. Quita los tallos y las pepitas de los caquis. Separa la pulpa con una cuchara y ponla en un procesador. Añade sal, pimienta, tomillo y licúala.
Toma las lonjas fritas de berenjena, coloca encima de cada una 2-3 tomates secos y enróllalos. Coloca los rollos en una bandeja, echa encima la salsa de caqui y decora con un poco de sal, pimienta, tomillo y piñones.