Pesto de pimiento verde con ensalada de pepino y tomate

PREPARACIÓN

Quita las semillas y el tallo de los pimientos y córtalos en piezas grandes (dados). Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén mediano y sofríe los pimientos con el ajo en fuego lento. Ponlos en la licuadora, añade el perejil, el queso rallado, las semillas de calabaza, el aceite de oliva, sal y pimienta. Licua en velocidad baja, hasta que se unifiquen los ingredientes. Prueba el sabor y añade algún condimento si es necesario. Corta los tomates en cuartos y los pepinos en julianas y colócalos en una bandeja. Echa encima unas cucharadas de pesto de pimiento y unas gotas de aceite de oliva y sirve.